Fiche technique de fabrication N°866
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,286 €
Prix de revient TTC Total :
9,145€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
666,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,020 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 4,000 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,020 |
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,160 |
| Cumin | kg | 0,002 |
| Frisée | Pièce | 0,160 |
| Salade | ||
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Moutarde | kg | 0,002 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 |
| Frisée | Pièce | 0,200 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 |
| Tomates cerise | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Peler le poivron et le détailler en brunoise | 00:10:00 | |
| Détailler 5 morceaux de bleu par personnes | 00:05:00 | |
| Rouler les morceaux de bleu dans le cumin, puis dans les poivrons | 00:05:00 | |
| Confectionner une aumônière avec chaque boulette et 1/4 de feuille de Brick | 00:20:00 | |
| Frire au moment de l'envoi | 00:10:00 | |
| Salade | ||
| Nettoyer et laver la salade frisée | 00:15:00 | |
| Réaliser une vinaigrette | 00:05:00 | |
| Dressage et d??cor | ||
| La frisée assaisonnée au centre de l'assiette | 00:05:00 | |
| Aumônières autour de la salade, un brin de ciboulette pour fermer les aumônières | 00:10:00 | |
| Tomates cerisette en décor | 00:05:00 |