Fiche technique de fabrication N°8652
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,698 €
Prix de revient TTC Total :
26,792€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,801 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Lotte | kg | 0,800 |
| risotto | ||
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,080 |
| parmesan rape | kg | 0,040 |
| Vin blanc | l | 0,040 |
| Riz Risotto | kg | 0,200 |
| Sauce Américaine | ||
| Carottes | kg | 0,020 |
| Echalotes | kg | 0,010 |
| Gros oignons | kg | 0,020 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 |
| Etrilles | kg | 0,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,008 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,008 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,080 |
| Ail | kg | 0,004 |
| Finition sauce | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,008 |
| Farine T 45 | kg | 0,008 |
| Fumet de poisson | l | 0,400 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 |
| Estragon | Botte | 0,200 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et laver les lottes | 1899-12-30 01:40:00 | |
| Portionner les queues de lottes | 1899-12-30 00:45:00 | |
| Sauter les morceaux de lottes | 1899-12-30 01:00:00 | |
| Sauce américaine | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 | |
| Cuire au four à couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 | |
| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 | |
Risotto |
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Cuire un risotto. |
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| Dressage | ||
| Placer les morceaux de lotte sur plat ovale, napper les morceaux de lottes de sauce américaine et envoyer. Riz en timbale à part | 1899-12-30 00:20:00 |