Fiche technique de fabrication N°8650
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,792 €
Prix de revient TTC Total :
15,168€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 857,910 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de Colza | L | 0,015 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 4,000 |
| Sauce | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,020 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,010 |
| Echalotes | kg | 0,015 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,010 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 |
| pommes sarladaises | ||
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Graisse de canard | kg | 0,050 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,500 |
| chou romanesco | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Choux romanesco | Pièce | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Assaisonner et sauter les pavés selon les points de cuisson |
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Sauce Dégraisser le récipient de cuisson des pavés, suer les échalotes ciselées, puis les morilles préalablement réhydratées, déglacer au Porto, réduire, mouiller au fond, réduire et crèmer. |
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Chou Romanesco Cuire les choux à la vapeur, égoutter et lier au beurre à l'envoi. |
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Pommes sarladaises Eplucher et émiincer les pommes de terre en rondelles. Les sauter à la graisse de canard, ajouter le persil et l'ail haché à l'envoi. |