Fiche technique de fabrication N°8649
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Fruits exotiques
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,681 €
Prix de revient TTC Total :
26,723€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 931,760 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Ananas rôti | ||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 |
| Fruits de la passion | pce | 2,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| sabayon | ||
| Fruits de la passion | pce | 2,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,080 |
| glace coco | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| lait de coco | litre | 0,100 |
| Lait | L | 0,150 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,040 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,010 |
| Décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Ananas rôti Eplucher l'ananas, réserver les feuilles pour le décor. réaliser un caramel avec les fruits de la passion, détendre avec le jus de citron, arroser l'ananas avec et cuire au four en arrosant régulièrement environ 30 à 40 min. Réserver. |
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Sabayon Préparer les fruits de la passion, chauffer le jus, réserver. Mélanger les jaunes et le sucre, monter le sabayon au bain-marie. Ajouter le jus de passion, dresser. |
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Glace coco porter la lait+lait de coco à ébullition, verser sur le mélange jaunes+sucre blanchi, mélanger et cuire à la nappe, débarrasser, ajouter la noix de coco râpée et turbiner. |
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Décor réaliser un décor en caramel. |