Fiche technique de fabrication N°8638
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
21,959 €
Prix de revient TTC Total :
87,837€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 436,127 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Crème UHT 15% | L | 0,400 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Filets de truite | Pièce | 4,000 |
| Brunoise | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Courgettes | kg | 0,100 |
| Poivrons rouges | kg | 0,050 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 |
| crème acidulée | ||
| Crème UHT 15% | L | 0,250 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Champignons de paris | kg | 0,075 |
| Mesclun | kg | 0,075 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Chemisage | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Carottes | kg | 0,125 |
| Courgettes | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser une mousseline de truite, assaisonner |
00:20:00 | |
Brunoise Réaliser une brunoise de légumes et cuire à l'anglaise |
00:25:00 | 00:20:00 |
Chemisage Canneler des rondelles de carottes et de courgettes, blanchir fortement et chemiser des moules individuels beurrés. Remplir les moules avec la mousseline et la brunoise puis cuire au bain marie |
00:20:00 | 00:30:00 |
Crème acidulée Mélanger crème, assaisonnement et jus de citron. |