Fiche technique de fabrication N°8553
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
5,542 €
Prix de revient TTC Total :
22,166€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 379,728 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,300 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,200 |
| Fumet de poisson | l | 0,500 |
| Merlans | kg | 0,400 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,200 |
| Oignons paille | kg | 0,200 |
| Saumon écosse LR | kg | 0,400 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Curry | Flacon | 0,010 |
| Quatre épices | Boite | 0,010 |
| Farine | kg | 0,100 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 |
| Oignons paille | kg | 0,100 |
| Blé tendre prés cuit | kg | 0,300 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Décortiquer les crevettes | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Préparer les filets de poissons et désarrêter et tailler | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Ciseler oignons et echalotes | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Tailler les blancs de poireaux en fuseau, champignons escaloper, carottes en jardinière | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Réaliser le bouillon (Faire revenir les oignons et échalotes à l'huile d'olive, ajouter les carottes, poireaux, thym, laurier, sel,poivre, fumet de poisson et porter à ébullition) | 1899-12-30 00:05:00 | 1899-12-30 00:15:00 |
| Mise en cuisson du poisson (cuire le poisson dans le cout bouillon et ajouter les champignons) | 1899-12-30 00:05:00 | |
| VELOUTE | ||
| Réaliser un roux | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Réaliser le velouté de poisson | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Décanter les morceaux de poissons et ajouter le velouté dessus et mettre les petits légumes | 1899-12-30 00:05:00 | |
| BLE PILAF | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Ciseler les oignons et faire un BG | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Mise en cuisson du blé pilaf | 1899-12-30 00:05:00 | 1899-12-30 00:30:00 |
| FINITION | ||
| Dresser la blanquette en assiette creuse et décorer d'une plûche de cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |