Fiche technique de fabrication N°855
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,872 €
Prix de revient TTC Total :
27,489€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 366,685 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base
|
Estragon |
Botte |
0,150 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,020 |
|
Moutarde |
kg |
0,020 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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Chapelure |
kg |
0,100 |
|
Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1,200 |
Sauce Diable
|
Echalotes |
kg |
0,020 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
|
Estragon |
Botte |
0,125 |
|
Beurre |
kg |
0,020 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
Poivre noir en grain |
kg |
0,005 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,040 |
|
Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
Finition
|
Cresson |
Botte |
0,250 |
|
Beurre |
kg |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Habiller le poulet pour griller. |
00:20:00 |
|
Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. |
00:10:00 |
00:20:00 |
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Sauce |
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Réaliser la réduction de vinaigre et de sucre. |
00:10:00 |
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Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. |
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00:10:00 |
Passer au chinois et monter au beurre. |
00:10:00 |
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Dressage |
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Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part. |
00:05:00 |
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Argumentation de vente traduite |
Mise en place |
Mise en place client |
Présentation, dressage |
Vin(s) proposé(s) |