Fiche technique de fabrication N°8535
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
2,659 €
Prix de revient TTC Total :
42,546€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 471,876 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Craquelin | ||
| Beurre | kg | 0,240 |
| Farine | kg | 0,240 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,240 |
| Sucre roux | kg | 0,240 |
| Pâte à choux | ||
| Beurre | kg | 0,160 |
| Farine | kg | 0,260 |
| Eau | litre | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Sel fin | kg | 0,008 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Crème mascarpone | ||
| Mascarpone | kg | 0,500 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,500 |
| Sucre glace | kg | 0,120 |
| Vanille poudre | kg | 0,008 |
| figues fraiches | ||
| Figues fraîches | kg | 1,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 |
| figues rôties | ||
| Beurre | kg | 0,160 |
| Figues fraîches | kg | 1,000 |
| Agar agar | kg | 0,008 |
| Miel d'accacia | kg | 0,160 |
| BANYULS | bouteille | 0,020 |
| Sorbet Banyuls | ||
| Eau | litre | 1,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,700 |
| BANYULS | bouteille | 0,400 |
| Jus d'agneau | l | 1,000 |
| Finition | ||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 |
| Sucre glace | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |