Fiche technique de fabrication N°8484
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Quiche
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,145 €
Prix de revient TTC Total :
16,579€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 250,234 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Moules à la marinière | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Vin blanc | l | 0,100 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Persil frisé | bottes | 0,100 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Mélange de fruits de mer | kg | 0,250 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Velouté de fruits de mer | ||
| Fumet de poisson | kg | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Farine T 45 | kg | 0,015 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Salade mêlée | ||
| Huile d'olive | l | 0,050 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,002 |
| Mesclun | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser une pâte brisée | 00:20:00 | |
| Garniture | ||
| Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout | 00:30:00 | |
| Escaloper et sauter les champignons | 00:20:00 | |
| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à flan | 00:05:00 | |
| Cuisson | ||
| Garnir le fond de tartes | 00:05:00 | |
| Ajouter l'appareil | 00:05:00 | |
| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |