Fiche technique de fabrication N°8481
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,460 €
Prix de revient TTC Total :
33,840€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 323,674 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 2,500 |
| Butternut | Kg | 0,600 |
| Finition | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Noisettes entières | kg | 0,020 |
| Croûtons | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Émincer les poireaux et les oignons | ||
| Faire suer les poireaux et les oignons | ||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | ||
| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux | ||
| Cuire pendant 40 mn | ||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | ||
| Réchauffer et ajouter la crème | ||
| Garniture | ||
Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
||
| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | ||
| Dressage | ||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | ||
| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame | ||
Garniture complémentaire Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre. |
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