Risotto de céleri, bouillon de crustacés et gambas flambées * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8470

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 5,714 €
Prix de revient TTC Total : 182,834€

Produit allergène : Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 234,941 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Gambas
Gambas 16/20 tigré pièce 6,000
Bouilon
Ail kg 0,040
Echalotes kg 0,320
Thym Botte 0,500
Huile d'olive l 0,200
Cognac l 0,200
RICARD bouteille 0,200
Fumet de poisson l 4,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,800
rissoto
Echalotes kg 0,400
Huile d'olives l 0,400
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,600
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,600
Céleri rave kg 4,800
bouillon de legume boite 3,200
finition
Estragon Botte 4,000
Progression Réa. Sur.

RISOTTO

Tailler le céleri en brunoise.

Ciseler les échalotes.

Suer les échalotes, au beurre.

Ajouter la brunoise de céleri

Mouiller au vin blanc une première fois.

Cuire à feu doux à découvert.

Mouiller avec la moitié du bouillon de légumes.

Cuire doucement à couvert. Tester l'appoint de cuisson. Garder croquant.

Si besoin : Mouiller avec le reste du bouillon de légumes.

Vérifier la cuisson.

Lier au mascarpone, ajouter le parmesan. Réserver au chaud.

 

GAMBAS

Décortiquer les gambas en conservant le telson.
Conserver les carapaces.
Monter en brochette, mettre à mariner
Snacker au moment.

BOUILLON

Cardinaliser les carapaces des gambas.

Suer les échalotes ciselées.

Ajouter l'ail et le thym.

Déglacer au cognac -réduire.
Déglacer au pastis- réduire.

Mouiller au fumet de poisson - cuire pendant 20 min. 
Crémer légèrement.
Réduire passer au chinois.
Réserver au chaud. Assaisonner.

FINITION

Estragon haché et pluches d'estragon.
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)