Fiche technique de fabrication N°8463
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
2,427 €
Prix de revient TTC Total :
9,707€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
851,145 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Cruditées | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri rave | kg | 0,250 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 |
| Laitue | Pièce | 0,500 |
| Tomates garniture | kg | 0,250 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Vinaigrette | ||
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 |
| Mayo | ||
| Huile de tournesol | l | 0,250 |
| Moutarde | kg | 0,030 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| oeufs | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Tailler les tomates en quartiers. Emincer le concombre. | ||
| Râper les carottes et le céleri au robot coupe | ||
| Hacher le persil. Laver la laitue | ||
| Assaisonnement | ||
| Réaliser une vinaigrette classique et une vinaigrette au citron pour les carottes | ||
| Réaliser une mayonnaise | ||
Préparation |
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| Assaisonner les carottes avec la vinaigrette citron. Le concombre avec la vinaigrette classique | ||
Préparer le céleri rémoulade et cuire les oeufs durs 9 minutes |
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| Dressage | ||
| Dressage réalisé par les serveurs |