Fiche technique de fabrication N°8461
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
1,952 €
Prix de revient TTC Total :
15,615€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 745,569 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Panna cotta | ||
| Crème de soja | l | 0,650 |
| Lait de riz | l | 0,350 |
| Sucre semoule | kg | 0,120 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 7,000 |
| Fenouil graines | flacon | 0,100 |
| meringue | ||
| Pois chiche | kg | 0,600 |
| Sucre glace | kg | 0,100 |
| Jus de citrons | l | 0,005 |
| Gel citron | ||
| Sucre semoule | kg | 0,060 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 |
| Eau | litre | 0,250 |
| Pulpe citron jaune | l | 0,250 |
| Agar agar | kg | 0,006 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,008 |
| Céleri confit | ||
| Sucre semoule | kg | 0,135 |
| Eau | litre | 0,325 |
| Sauternes | L | 0,125 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 |
| Aneth | Botte | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,500 |
| Chlorophylle | ||
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Sauternes | L | 0,050 |
| Céleri branche | kg | 0,300 |
| Persil plat | bottes | 1,000 |
| Décors | ||
| Pousse de menthe | Barquette | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Panna cotta Faire infuser les graines de fenouil dans la crème et le lait en portant à ébullition avec le sucre. Ajouter la gélatine puis couler dans des assiettes creuses. Laisser prendre au frais 2 heures. |
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Meringue Aquafaba Faire monter l'aquafaba de moitié, ajouter le vinaigre puis le sucre glace petit à petit, finir de monter jusqu'à avoir la texture assez ferme. Etaler sur silpat, cuire 2 heures à 90°C. |
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Gel citron-menthe Porter à ébullition 2/3 minutes l'eau, la pulpe, le sucre et l'agar agar. Ajouter la gélatine puis faire prendre au froid positif. Mixer ensuite avec la menthe, mettre en poche à douille, conserver au frais. |
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Céleri confit Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, sauternes, zeste de citron vert et aneth. Verser ce sirop dans une poche sous vide, y ajouter les tronçons de céleri. Finir la cuisson sous vide 20 fois. Faire refroidir. |
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Chlorophylle Commencer par faire blanchir le persil pour conserver sa couleur. Récupérer le jus de céleri branche à la centrifugeuse. Mélanger enfin le sucre glace, sauternes, jus de céleri et persil. |
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Dressage Tailler le célri confit. Le disposer élégamment sur le côté de la panna cotta, pocher des points de gel, la meringue ainsi que des pousses. Finir avec la chlorophylle de l'autre côté. Servir |