Fiche technique de fabrication N°8453
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Dinde
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,849 €
Prix de revient TTC Total :
54,792€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 345,186 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Farine T 45 | kg | 0,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,200 |
| Osso bucco | kg | 2,400 |
| Garam Masala | flacon | 0,002 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Ail | kg | 0,040 |
| Carottes | kg | 0,400 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,440 |
| Gros oignons | kg | 0,400 |
| Sauce | ||
| Fond de veau brun | l | 0,200 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 |
| Finition | ||
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Risotto vert | ||
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Spaghetti | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Riz Risotto | kg | 0,480 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,020 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,080 |
| parmesan rape | kg | 0,040 |
| Persil plat | bottes | 0,500 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,300 |
| Vin blanc | l | 0,080 |
| Petits pois congelés | kg | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. |
GARNITURE AROMATIQUE Éplucher les légumes et les tailler en brunoise |
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BASE Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle. Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer. Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié. Cuire à four et à couvert. En fin de cuisson, décanter, vérifier la liaison et l'assaisonnement, réserver au chaud. |
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FINITION Hacher le persil. |
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RISOTTO VERT Etuver les pousse d'épinards au beurre, réserver. Hacher les herbes. Cuire les petits pois à l'anglaise. Réaliser le risotto : suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, puis mouiller avec le fond au fur et à mesure. Stopper la cuisson avec la crème et le parmesan. Ajouter les herbes à l'envoi. |
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DRESSAGE Selon les consignes. |