Fiche technique de fabrication N°8447
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
5,392 €
Prix de revient TTC Total :
32,350€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 828,151 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Magret de canard | ||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,015 |
| Magrets de canard | piéces | 3,000 |
| Sauce poivres | ||
| Poivre de timut | Kg | 0,015 |
| Fonds brun de canard | l | 0,300 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,075 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,015 |
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,023 |
| Vin blanc | l | 0,113 |
| Fricassée | ||
| Sauge fraîche | Botte | 0,075 |
| Panais | kg | 0,300 |
| Rutabaga | kg | 0,300 |
| Gros oignons | kg | 0,113 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Persil plat | bottes | 0,075 |
| Pommes draphon | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,600 |
| Ail | kg | 0,023 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,075 |
| Echalotes | kg | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Finition | ||
| Pommes Granny smith | pce | 0,113 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les pommes darphin Eplucher et raper les pommes au robot coupe sans les mettre dans l'eau. Hacher l'ail et ciseler les echalotes. Réaliser les pommes Darphin |
||
Parer les magrets de canard. Dénerver, parer, quadriller. |
||
Sauter les magrets de canard. Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau. Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C. Maintenir a four jusqu'à l'envoi. |
||
Sauces poivres Réaliser un fond brun. Faire suer les echalotes ciselées, déglacer au vin blanc et mouiller au fond brun. Réduire et monter au beurre. |
||
Fricassée de rutabaga et panais Eplucher les légumes, ciceler les oignons, hacher les herbres, tailler le rutabaga et le panais. Faire sauter séparerement les légumes au beurre et à l'huile. Rassembler le tout et ajouter les herbes hachées. |