Fouettez ensemble le beurre et le sucre roux. Ajoutez la noix de coco, la farine et le sel, jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez jusqu'à pouvoir former une boule.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler selon les moules d'un diamètre inférieur. Cuire 20 min à 180°.

Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en poudre pour serrer les blancs.
Tamiser ensuite le sucre glace directement au-dessus des blancs d'oeuf. Ajoutez la noix de coco râpée.
Mélangez délicatement à la maryse.
Pocher la dacquoise en suivant la forme par transparence.

Cuire 12 min à 170°.

Chauffer la pulpe d'ananas avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie, mouler et prendre au grand froid.

Ramollir la gélatine.

Blanchir les jaunes et le  sucre, verser le lait de coco chauffé, mélanger puis cuire à la nappe.

Ajouter la gélatine et refroidir. Incorporer la crème fouettée.

Disposer au fond, le biscuit croustillant, puis la dacquoise, couvrir de bavaroise, ajouter l'insert ananas, lisser avec la bavaroise, prendre au grand froid.

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, puis, hors du feu, ajoute la gélatine ramollie et essorée.
Mélangez bien et incorporez la couverture blanche coupée en morceaux. Mélanger.
Incorporez ensuite le lait concentré et le colorant. Mixer ensuite pour un glaçage lisse et homogène. Laisser refroidir.

Versez ensuite le glaçage miroir  sur l'entremet.

Chips d'ananas

Coulis d'ananas