Carpaccio de Saint Jacques au Yuzu ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8433

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 24,662 €
Prix de revient TTC Total : 197,300€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 352,607 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Carpaccio
saint-jacques décoquillées kg 0,650
Citrons verts (kg) kg 0,150
Pommes Granny smith pce 0,150
Pistache émondées kg 0,030
Huile d'olives l 0,050
Poivre de timut Kg 0,005
Fleur de sel kg 0,050
yuzu P 3,000
Mangue Pièce 0,500
Jus de yuzu l 0,100
Décor
Citrons verts (kg) kg 0,100
Pousses d'épinards kg 0,050
Tomates cerise kg 0,100
Progression Réa. Sur.

SAINT JACQUES

Nettoyer, ôter le nerf et tailler en lamelles les Saint-Jacques. Disposer à plat sur assiette

MARINADE

Réaliser une vinaigrette, ajouter les éléments : mangue, yuzu...

Napper les Saint-Jacques avec la marinade, réserver au froid.

DECOR

Prépare les éléments.
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)