Fiche technique de fabrication N°8432
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,325 €
Prix de revient TTC Total :
26,625€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 072,282 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Aneth | Botte | 0,063 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,156 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Tartelettes | ||
| Beurre | kg | 0,078 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,313 |
| Farine | kg | 0,156 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,013 |
| Eau | litre | 0,031 |
| Décor | ||
| Aneth | Botte | 0,063 |
| Mesclum | ||
| Mesclun | kg | 0,063 |
| Huile de noix | l | 0,038 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,013 |
| Noisettes entières | kg | 0,019 |
| Progression | Réa. | Sur. |
OEUFS BROUILLES |
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| Tailler le saumon fumé en julienne | ||
| Hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade | ||
| Cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème | ||
| Incorporer la julienne | ||
TARTELETTES Réaliser la pâte brisée, abaisser, foncer et cuire à blanc. Réserver. |
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Torréfier et concasser les noisettes |
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Dressage |
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Garnir les tartelettes avec les œufs brouillés, disposer le mesclum assaisonné à côté avec quelques lanières de saumon fumé et noisettes torréfiées et concassées dessus. |
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| Dresser sur plat ou assiette |