Fiche technique de fabrication N°8431
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,849 €
Prix de revient TTC Total :
38,790€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 822,726 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,600 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Farine T 45 | kg | 0,048 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,056 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 |
| Gros oignons | kg | 0,160 |
| Carottes | kg | 0,160 |
| Ail | kg | 0,040 |
| Tandoori | boite | 0,001 |
| Légumes de saison | ||
| Panais | kg | 0,160 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,040 |
| Huile d'olives | l | 0,024 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Rutabaga | kg | 0,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,024 |
| Tartelettes | ||
| Farine T 45 | kg | 0,200 |
| Persil frisé | bottes | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,016 |
| Eau | litre | 0,040 |
| Garniture tartelettes | ||
| Gros oignons | kg | 0,024 |
| Carottes | kg | 0,024 |
| Beurre | kg | 0,024 |
| Petits pois congelés | kg | 0,240 |
| Petits oignons glacés | ||
| Beurre | kg | 0,016 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Parer, dégraisser et détailler l'épaule d'agneau. Tailler la garniture aromatique en mirepoix. Cuire en ragoût : Rissoler la viande, ajouter la GA, suer, singer, torréfier. Ajouter le concentré de tomates, mélanger, puis mouiller à hauteur, porter à ébullition, ajouter ail et BG. Cuire au four à couvert. En fin de cuisson, décanter, passer la sauce au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, verser sur la viande et réserver au chaud. |
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PETITS OIGNONS Glacer à brun, ajouter au navarin lorsque celui-ci est cuit. |
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TARTELETTES Réaliser la pâte brisée, abaisser, foncer les cercles et cuire à blanc. Petits pois : tailler les carottes et oignons en macédoine, suer, ajouter les petits pois, mouiller au fond blanc et cuire. Garnir les tartelettes à l'envoi. |
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LEGUMES DE SAISON Tailler les panais en disques, glacer à brun. Lever les billes de rutabaga et glacer à brun. Réaliser une purée de rutabaga avec les parures. |
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DRESSAGE Selon les nécessités de service |
00:05:00 |