Fiche technique de fabrication N°8426
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
3,141 €
Prix de revient TTC Total :
50,260€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 079,030 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 4,000 |
| Fond de poelage | ||
| Carottes | kg | 0,267 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,267 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,040 |
| Tomates grappe | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,267 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,480 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 4,800 |
| Beurre | kg | 0,160 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,480 |
| Poitrine fumée | kg | 0,533 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller les poulets. Brider en entrée. Poêler les poulets. -enfourner à 200° C à couvert avec la garniture aromatique, - découvrir au bout de 45 min -terminer la cuisson pendant 15 min
|
||
Fonds de poêlage Réaliser un fonds de poêlage. - déglacer le recipient de cuisson avec du vin blanc - réduire - mouiller au fond brun lié - réduire légérement -passer au chinois. -rectifier l'assaisonnement |
||
Garniture Grand-mère Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. Blanchir et rissoler les lardons. blanchir puis rissoler les pommes cocotte. Sauter les champignons. Glacer à brun les petits oignons. |
||
Dressage Dresser sur plat. |
00:05:00 |