Fiche technique de fabrication N°8425
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Oranges (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Daurades (300 g) | Pièce | 0,000 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,000 |
| Fleur de sel | kg | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,000 |
| Oignons rouges | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les daurades | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Lever les filets de daurades et désarêter et ôter la peau | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Escaloper en fine tranches | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Zester oranges pamplemousses et citrons | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Couper les citrons en 2 et récupérer le jus | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Peler à vif les oranges et pamplemousses et lever les segments | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Tailler une brunoise d'agrumes | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Dans une calotte , réunir l'huile d'olive, les zestes, le jus et la brunoise, fleur de sel et poivre du moulin et verser la préparation sur les filets de poissons | 1899-12-30 00:05:00 | |
| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Ciseler les oignons et émincer finement le céleri branche, mettre dans des glaçons | 1899-12-30 00:05:00 | |
| DRESSAGE | ||
| Egoutter la daurade, , disposer dans une assiette "bento", à l'aide d'un pinceau les badigeonner de marinade, ajouter les oignons et le céleri en déco et le thym. | 1899-12-30 00:05:00 |