Fiche technique de fabrication N°8421
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| biscuit joconde | ||
| Beurre | kg | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 |
| Chocolat 70% | Tablette | 0,000 |
| ganache | ||
| Beurre | kg | 0,000 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,000 |
| Chocolat 70% | Tablette | 0,000 |
| crème au beurre | ||
| Beurre | kg | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| Eau | L | 0,000 |
| Extrait de café | L | 0,000 |
| sirop | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| Eau | L | 0,000 |
| Extrait de café | L | 0,000 |
| Café moulu | kg | 0,000 |
| glaçage | ||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,000 |
| Chocolat 70% | Tablette | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
biscuits joconde -fondre le beurre -blanchire les oeufs avec le sucre glace -ajouter la poudre d'amandes -mettre le beurre fondu froid -tamiser la farine et mélanger -monter les blancs en neiges et les incorporer a la préparation |
00:10:00 | |
cuison du biscuits joconde -répartire le biscuit dans une plaque a patisserie de 20x40cm -le cuire a 150 c° -le laisser reposser a tempèrature ambiate
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00:05:00 | 00:20:00 |
crème au beurre café fouettez les jaunes d'oeufs -portez a ébulition l'eau et le sucre a 115c° -versez le sirop en filet sur les jaunes -fouetter vigoureusement la pate à bombe jusqu'a refroidisement -ajouter le beurre pommade en petit morceaux -incorporere le café et ajuster la dose -reserver au frais |
00:25:00 | |
sirop de café -portez à ébulition le café et le sucre |
00:05:00 | |
Ganache chocolat -fondre le chocolat dans la crème liquide -une fois le chocolat fondue rajouter le beurre -réserver au frais |
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Glaçage -fondre le chocolat au bain marie -rajouter, une fois le chocolat fondue, l'huile neutre |