Fiche technique de fabrication N°8399
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,696 €
Prix de revient TTC Total :
13,566€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 007,707 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée sucrée | ||
| Farine | kg | 0,200 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Eau | litre | 0,050 |
| Appareil | ||
| Amandes en poudre | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Garniture | ||
| Fraises | kg | 0,100 |
| Rhubarbe | kg | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Compotée | ||
| Fraises | kg | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Glace | ||
| Amandes en poudre | kg | 0,080 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Lai d'amandes | l | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée sucrée Réaliser, reposer, abaisser, foncer. |
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Appareil Réaliser une crème d'amandes |
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Garniture Equeuter les fraises, éplucher la rhubarbe. Confire la rhubarbe, caraméliser les fraises |
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Compotée Equeuter les fraises et les cuire lentement avec sucre et jus de citron. En fin de cuisson, écraser à la fourchette. |
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Glace Chauffer le lait d'amandes, ajouter la poudre d'amandes et infuser. Réaliser une crème anglaise et turbiner. |
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Cuisson tarte Disposer les fraises caramélisées et écrasées au fond du cercle, recouvrir de crème d'amandes et disposer les cubes de rhubarbe confits. Cuire. Disposer des cubes de rhubarbe dessus à l'envoi. |