Fiche technique de fabrication N°8371
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
23,526 €
Prix de revient TTC Total :
188,209€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
918,505 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Supreme | ||
| Filet de Pintade | kg | 1,200 |
| Huile d'olives | l | 0,004 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sac sous vide cuisson 300x400 | Pièce | 8,000 |
| Sauce | ||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Vin blanc | l | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Garniture | ||
| Huile d'olives | l | 0,010 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Pommes grenailles | kg | 0,250 |
| Thym | Botte | 0,500 |
| Cerfeuil tubéreux | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Oignons rouges | kg | 0,100 |
| Thym | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Suprême de volaille : Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire. Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes. Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration. Trancher avant l'envoi. |
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Sauce morilles : Réhydrater les morilles à l'eau tiède, Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire. Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois, Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud. |
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Garnitures : Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers, Assaisonner huile d'olive, thym, cumin, Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration. Le cerfeuil tubéreux : éplucher, laver, glacer à blanc (eau, beurre, sucre et sel fin) rouler au beurre. Les pommes de terre grenailles : Laver, brosser (garder la peau) assaisonner, thym, huile d'olive sel et poivre, plaquer en plaque gastro, enfourner à 180°C environ 1 heure. |
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Dresage : Disposer le manchon du suprême en volume, répartir les médaillons de filet autour, répartir harmonieusement les garnitures. Ajouter un cordon de sauce et décorer avec une morille entière. |