Fiche technique de fabrication N°8364
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,665 €
Prix de revient TTC Total :
42,647€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 759,719 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Râble de Lapin | piéces | 5,280 |
| Beurre | kg | 0,032 |
| Romarin | botte | 0,480 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,080 |
| Farce | ||
| Beurre | kg | 0,032 |
| Echalotes | kg | 0,016 |
| Champignons de paris | kg | 0,480 |
| Persil plat | bottes | 0,480 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,016 |
| Chapelure | kg | 0,032 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,032 |
| Echalotes | kg | 0,016 |
| Vin blanc | l | 0,096 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,080 |
| Frites polenta | ||
| Beurre | kg | 0,032 |
| Lait | L | 0,640 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Gruyère râpé | kg | 0,160 |
| Polenta | kg | 0,160 |
| Flan epinards | ||
| Lait | L | 0,320 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,320 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,064 |
| Epinards branches congelée | kg | 0,640 |
| Fond lapin | ||
| Vin blanc | l | 0,032 |
| Carottes | kg | 0,064 |
| Gros oignons | kg | 0,064 |
| Romarin | botte | 0,032 |
| Ail | kg | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Désosser les râbles, farcir avec la duxelles, cuire sous-vide 50min à 60 degrés au thermoplongeur. A l'envoi, colorer les râbles au beurre noisette, détailler et dresser. |
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Fond de lapin Réaliser un fond avec les os des râbles |
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Sauce Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, mouiller fond de lapin + cuisson râbles, réduire, lier moutarde, vérifier assaisonnement et monter au beurre à l'envoi. |
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Frites de polenta Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et cuire 5 à 6 min. Hors du feu, ajouter beurre et oeufs, assaisonner et débarrasser dans une plaque, refroidir. Détailler les frites, disposer le gruyère râpé et colorer au four. |
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Flans d'épinards Cuire les épinards à l'anglaise. Refroidir et égoutter, presser, hacher. Ajouter l'appreil à crème prise. Mouler et cuire au four vapeur 85° 20 à 25 min. |
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Dressage Selon consignes |
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Farce Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés et cuire. En fin de cuisson, ajouter le persil haché, puis lier avec chapelure et fond brun lié. Refroidir. |