Fiche technique de fabrication N°8363
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Fruits exotiques
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,230 €
Prix de revient TTC Total :
82,296€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 403,663 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Dacquoise | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,060 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Farine | kg | 0,075 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,050 |
| Crème mousseline | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Lait | L | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Poudre à crème | kg | 0,050 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,030 |
| KIRSCH | bouteille | 0,050 |
| Mousse coco | ||
| Noix de coco râpée | kg | 0,010 |
| Lait | L | 0,080 |
| Crème liquide | l | 0,060 |
| Garniture et décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Mangue | Pièce | 2,000 |
| Fruits de la passion | pce | 4,000 |
| Ananas frais | Pièce | 0,500 |
| Glucose | kg | 0,200 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 |
| Carambole | Pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
DACQUOISE Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches. Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre. Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min. Retourner et refroidir. |
||
CREME MOUSSELINE Réaliser en incorporant la crème fouettée à la fin. |
||
MOUSSE COCO Réunir tous les ingrédients. Tiédir, puis infuser. A l'envoi, passer au chinois et émulsionner au mixer. Verser sur le jus de passion. |
||
GARNITURE ET DECOR Réaliser un jus de passion avec la moitié des fruits. Prélever l'autre partie pour disposer sur l'entremet. Eplucher et tailler les mangues. Tailler la moitié de l'ananas en fines tranches, sécher au four. L'autre moitié en quartiers. Etaler le glucose sur silpat, cuire à 170° sans coloration. Refroidir et casser. |
||
DRESSAGE Détailler le biscuit en rectangle de 4*15. Dresser la crème mousseline dessus, disposer harmonieusement les fruits. Servir un verre de jus de passion surmonté de mousse coco, décor tuile glucose et feuille de menthe et chips d'ananas. |