Fiche technique de fabrication N°8361
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pigeon
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
13,440 €
Prix de revient TTC Total :
134,398€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 755,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pigeonneaux | Pièce | 5,000 |
| Crépine | kg | 0,400 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Persil plat | bottes | 0,010 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,200 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,250 |
| Jus aux fèves tonka | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Fond brun de canard | l | 1,000 |
| Mousseline petits pois | ||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Petits pois congelés | kg | 0,800 |
| Pommes amandine | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,300 |
| Huile de Colza | L | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,120 |
| Amandes effilées | kg | 0,200 |
| Farine | kg | 0,100 |
| Huile de friture | bidon | 1,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Butternut rôti | ||
| Butternut | Kg | 1,200 |
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Cumin poudre | kg | 0,002 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Désosser et lever les demi pigeons. Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver. Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine. Saisir puis finir la cuisson au four. |
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Jus Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison. |
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Mousseline petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise, Egoutter, mixer, passer au tamis et mettre au point avec beurre et crème, vérifier l'assaisonnement. |
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Pommes Amandine Cuire lespommes de terre en robe des champs, prélever la pulpe, passer au moulin, incorporer le beurre et jaunes d'oeeufs sur feu, assaisonner, façonner en forme de poires, réserver au froid. Paner à l'anglaise (amandes effilées en place de la chapelure), frire. |
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Butternut rôti Eplucher, tailler et rôtir au four. |
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Dressage Libre et harmonieux |