L'escalope de saumon à l'oseille des frères Troisgros, purée Joël Robuchon Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8348

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 5,483 €
Prix de revient TTC Total : 43,862€

Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 249,040 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Escalope de saumon
Huile d'olives l 0,040
Filets de saumon kg 1,200
Sauce oseille
Crème liquide 30% M.G. l 0,100
Beurre kg 0,100
Echalotes kg 0,050
Oseille Botte 0,500
MUSCADET Sèvre Maine AOC bouteille 0,050
Purée Joël Robuchon
Crème liquide 30% M.G. l 0,300
Beurre kg 0,250
Pommes de terre Rattes kg 1,000
Tempura de chou romanesco
Farine kg 0,150
Choux romanesco Pièce 1,000
Bière blonde l 0,200
Levure de bière kg 0,020
Progression Réa. Sur.
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)