Fiche technique de fabrication N°8341
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
69,689 €
Prix de revient TTC Total :
557,512€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 315,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tournedos Rossini | ||
| Truffe fraiche | kg | 0,400 |
| Tournedos de 150g | pce | 8,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 |
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 40,000 |
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 0,500 |
| pomme Anna | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Mousseline de panais truffée | ||
| Panais | kg | 1,000 |
| Truffe fraiche | kg | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 |
| Sauce Périgueux | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Truffe fraiche | kg | 0,010 |
| Os de boeuf | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Madère | l | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |