Fiche technique de fabrication N°8333
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,447 €
Prix de revient TTC Total :
36,698€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 338,297 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage mixé aux champignons de Paris et cèpes, servi avec un fine chips de lard croustillante.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Velouté des sous-bois | ||
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 0,375 |
| Echalotes | kg | 0,094 |
| Crème liquide | l | 0,188 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,938 |
| Champignons de paris | kg | 0,750 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,469 |
| Beurre | kg | 0,056 |
| Pleurottes | ||
| Echalotes | kg | 0,094 |
| Pleurotes | kg | 0,375 |
| Beurre | kg | 0,038 |
| Ail | kg | 0,019 |
| Persil plat | bottes | 0,469 |
| Lard croustillant | ||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,281 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes. Emincer les blancs de poireaux et les échalotes. Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes. Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition. Ajouter les champignons émincés. Cuire à couvert à feu doux. |
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Finition Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point. |
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Décor Cuire les tranches de lard entre deux tôles à pâtisserie au four à 180°C. Préparer des pluches de cerfeuil. |
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Dresser. Dresser en assiette galucha chaude. |