Fiche technique de fabrication N°8330
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,534 €
Prix de revient TTC Total :
12,272€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
133,774 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Butternut | Kg | 0,600 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,500 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,020 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 |
| Finition | ||
| Noisettes entières | kg | 0,100 |
| Lard fumé tranché finement | kg | 0,080 |
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 0,250 |
| Huile de noisettes | l | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Mixer le potage. Passer au chinois si nécessaire. Mettre à point. |
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Dresser. Torréfier quelques noisettes au four, concasser finement. Servir avec quelques châtaignes rissolées. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Préparations préliminaires propres. Ciseler les oignons, détailler le butternut en gros dés. |
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Marquer en cuisson le potage. Sauter les châtaignes dans le beurre. Réserver. Suer les échalotes ciselées dans le beurre, ajouter le butternut end és, les 2/3 des châtaignes, le lait et le fonds blanc. Cuire à petit feu pendant environ 30 minutes. |