Fiche technique de fabrication N°8328
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Chocolat
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,672 €
Prix de revient TTC Total :
29,377€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 247,880 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sablée amandes | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Farine | kg | 0,140 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 |
| Sucre glace | kg | 0,030 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,001 |
| Crème choc'caramel | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,140 |
| Couverture lactée | kg | 0,220 |
| Couverture lactée | kg | 0,220 |
| Sucre semoule | kg | 0,120 |
| Confit caramel | ||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,080 |
| Praliné | kg | 0,040 |
| Sucre semoule | kg | 0,080 |
| Croustillant caramel | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Praliné | kg | 0,160 |
| Couverture noire | kg | 0,045 |
| Grué de cacao | kg | 0,020 |
| Feuilleté pailletine | kg | 0,080 |
| Mousse chocolat | ||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,600 |
| Couverture noire | kg | 0,150 |
| Sucre semoule | kg | 0,030 |
| Glaçage chocolat | ||
| Couverture noire | kg | 0,075 |
| Glucose | kg | 0,075 |
| Lait concentré non sucré | kg | 0,050 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,006 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 |
| Coulis d'oranges | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,150 |
| Sucre semoule | kg | 0,200 |
| Noisettes entières | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |