Fiche technique de fabrication N°8322
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Amuse bouche
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,108 €
Prix de revient TTC Total :
24,865€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
531,662 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont de très fines tranches de maigre mises en marinade au sel et sucre mélangé avec de l'aneth et des zestes de citron vert pendant 3 heures environ.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Carpaccio de dorade | ||
| Sucre semoule | kg | 0,300 |
| Gros sel | kg | 0,300 |
| Aneth | Botte | 0,250 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 |
| Dorade grise | pce | 2,000 |
| Finition | ||
| Shiso rouge cress Kopper cress | barquette | 1,000 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,080 |
| Pousses de betterave | Kg | 0,030 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Dessaler le grawlax. Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax. |
00:05:00 | |
Dresser. Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge. |
00:15:00 | |
Mettre à mariner la dorade. Habiller, lever et désarrêter les filets de dorade. Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le bar et réserver au frais pendant 3 heures environ. |
00:15:00 | |
Réaliser la sauce vinaigrette. Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes. |
00:05:00 |