Fiche technique de fabrication N°8306
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,415 €
Prix de revient TTC Total :
75,318€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 856,203 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,000 |
| Garniture aromatique | ||
| Fonds de veau clair | l | 2,000 |
| Thym | Botte | 0,500 |
| Ail | kg | 0,060 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,040 |
| Poireaux | kg | 0,400 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Carottes | kg | 0,400 |
| Estragon | Botte | 0,500 |
| Sauce velouté à l'estragon | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Farine | kg | 0,070 |
| Beurre | kg | 0,070 |
| Embeurrée de chou vert | ||
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| chou vert | piece | 1,000 |
| Pommes croustillantes | ||
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Ail | kg | 0,060 |
| Navets longs | kg | 0,400 |
| Courgettes | kg | 0,600 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Carottes | kg | 0,600 |
| Beurre | kg | 1,000 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Dresser Dresser sur assiette. |
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| R??aliser le velout?? d'agneau Réalier le roux blanc. Réaliser le velouté d'agneau. Mettre à point le velouté d'agneau. |
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| Couscous de l??gumes Lever les billes de légumes. Glacer les légumes. Porter l'eau à ébullition. Verser sur la semoule, assaisonner. |
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| Marquer en cuisson la blanquette Blanchir la viande, rafraîchir. Pocher avec la garniture aromatique. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la cuisson pochée.
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| Pr??parations pr??liminaires sales Parer, découper l'épaule d'agneau. Eplucher et laver les légumes. |