Fiche technique de fabrication N°822
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
18,387 €
Prix de revient TTC Total :
73,549€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 186,238 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| saumon frais 3/4 | piéces | 2,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 3,000 |
| Marinade | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Beurre blanc | ||
| Echalotes | kg | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,150 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Persil plat | bottes | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les saumons | 00:10:00 | |
| Détailler les darnes | 00:10:00 | |
| Marinade | ||
| Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner | 00:10:00 | |
| Cuisson | ||
| Quadriller les darnes, les finir au four | 00:10:00 | |
| Beurre blanc | ||
| Cuire en réduisant presque à sec les échalottes ciselées finement dans le vin blanc. | 00:15:00 | |
| Monter au beurre détaillé en petits morceaux en fouettant constament sur feu doux. Assaisonner. | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | 00:10:00 | |
| Saucière de beurre blanc à part |