Fiche technique de fabrication N°8173
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : 1STHR
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,523 €
Prix de revient TTC Total :
34,093€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 451,232 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à chou | ||
| Farine | kg | 0,075 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,065 |
| Sucre semoule | kg | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème pâtissière | ||
| Lait | L | 0,125 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,010 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,035 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Finition diplomate | ||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,125 |
| Sucre semoule | kg | 0,012 |
| Crémeux caraml | ||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,080 |
| Sucre semoule | kg | 0,080 |
| Craquelin | ||
| Farine | kg | 0,060 |
| Sucre roux | kg | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Chantilly mascarpone | ||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,100 |
| Mascarpone | kg | 0,030 |
| Sucre semoule | kg | 0,015 |
| Caramel | ||
| Sucre semoule | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |