Fiche technique de fabrication N°8167
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,880 €
Prix de revient TTC Total :
19,519€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 027,879 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tartare | ||
| Rumsteck | kg | 0,300 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,005 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,005 |
| Gros oignons | kg | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,010 |
| Moutarde | kg | 0,010 |
| Huile de Colza | L | 0,100 |
| Worchester sauce | cl | 0,001 |
| Tabasco | Flacon | 0,001 |
| Faux filet | ||
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Faux Filet boeuf | kg | 0,400 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Potatoes | ||
| Paprika | Pm | 0,001 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 |
| Ail déshydratré | kg | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Légumes farcis | ||
| Huile d'olives | l | 0,035 |
| Tomates grappe | kg | 0,500 |
| Courgettes | kg | 0,500 |
| Echalotes | kg | 0,015 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Persil plat | bottes | 0,150 |
| Chapelure | kg | 0,025 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 |
| Sauce béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,020 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,100 |
| Mignonnette | kg | 0,005 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,015 |
| Vin blanc | l | 0,015 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Tartare Hacher la viande, hacher les condiments, réaliser la mayonnaise. |
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Faux filet Habiller et détailler les faux filet, mariner, griller. |
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Potatoes Laver et tailler les pommes de terre, les ajouter au mélange huile, assaisonnement et épices. Disposer sur tôle et rôtir au four. |
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Légumes farcis Vider les tomates, égoutter, canneler les courgettes, tailler en tonnelets, évider et blanchir. Réaliser une duxelles de champignons : Ciseler échalotes, suer, ajouter champignons hachés, cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, assaisonner, ajouter persil haché, chapelure et fond pour lier. Garnir les légumes et rôtir au four avec un peu de fond dans le récipient de cuisson. |
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Sauce béarnaise Cuire la réduction, puis monter le sabayon.Terminer en incorporant le beurre clarifié hors du feu. |