Fiche technique de fabrication N°8166
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons d'eau douce
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,377 €
Prix de revient TTC Total :
21,510€
Produit allergène : Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 578,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de Sandre | kg | 0,750 |
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Sauce | ||
| Gros oignons | kg | 0,025 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Oignons grelots | Kg | 0,050 |
| Poitrine fumée | kg | 0,050 |
| BOURGOGNE Brouilly AOC | bouteille | 0,250 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 |
| Blé pilaf | ||
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,025 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,005 |
| Blé tendre prés cuit | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Légumes rôtis | ||
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Carotte fane multicolore taille standard | botte | 0,500 |
| Navets fanes | kg | 0,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller et détailler les filets de sandre. Assaisonner et sauter. |
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Sauce Emincer les oignons et 1/3 des champignons, suer, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller fond, réduire, mettre au point, assaisonner et monter au beurre à l'envoi. 2/3 des champignons : escaloper et sauter à brun. Petis oignons : glacer à brun. Poitrine : détailler en lardons, blanchir, sauter. |
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Blé pilaf Cuire. |
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Légumes fanes rôtis Eplucher et rôtir. |
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Dressage Napper le filet de sandre avec sauce et garniture, légumes autour. |