Fiche technique de fabrication N°8164
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,675 €
Prix de revient TTC Total :
13,496€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
462,119 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Bouchées
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Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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Feuilletage congelé |
plaque |
0,333 |
Garniture
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Echalotes |
kg |
0,033 |
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Beurre |
kg |
0,053 |
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Ail |
kg |
0,013 |
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Persil plat |
bottes |
0,133 |
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Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0,333 |
Jus de persil
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Crème liquide |
l |
0,233 |
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Lait |
L |
0,333 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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Ail |
kg |
0,067 |
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Persil plat |
bottes |
0,333 |
Finition
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Cerfeuil |
Botte |
0,333 |
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Huile d'olives |
l |
0,027 |
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Mesclun |
kg |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Bouchées |
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Détailler des disques de feuilletage, évider la moitié et coller. Compter 3 bouchées par personne. Cuire. |
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Garniture |
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Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver |
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Jus de persil |
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Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender |
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Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender |
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Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi |
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Finition |
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Garnir chaque bouchée d'escargots et napper de jus de persil |
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Argumentation de vente traduite |
Mise en place |
Mise en place client |
Présentation, dressage |
Vin(s) proposé(s) |