Bouchées d'escargots à la Bourguignonne ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8164

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 0,675 €
Prix de revient TTC Total : 13,496€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 462,119 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Bouchées
Sel fin (kg) kg 0,003
Feuilletage congelé plaque 0,333
Garniture
Echalotes kg 0,033
Beurre kg 0,053
Ail kg 0,013
Persil plat bottes 0,133
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,333
Jus de persil
Crème liquide l 0,233
Lait L 0,333
Poivre du moulin Pm 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003
Ail kg 0,067
Persil plat bottes 0,333
Finition
Cerfeuil Botte 0,333
Huile d'olives l 0,027
Mesclun kg 0,080
Progression Réa. Sur.

Bouchées

Détailler des disques de feuilletage, évider la moitié et coller. Compter 3 bouchées par personne. Cuire.

Garniture
Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver
Jus de persil
Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender
Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender
Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi
Finition

Garnir chaque bouchée d'escargots et napper de jus de persil

Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)