Fiche technique de fabrication N°8163
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pintade
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,653 €
Prix de revient TTC Total :
30,613€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,492 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Suprême de pintade | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Suprême de pintade | piéces | 4,000 |
| Chorizo | kg | 0,075 |
| Ragoût de lentilles | ||
| Lentilles | kg | 0,160 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 |
| Carottes | kg | 0,075 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,050 |
| Asperges rôties | ||
| Asperges vertes | botte | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Huile d'olives | l | 0,015 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Sauce chorizo | ||
| Vin blanc | l | 0,030 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,075 |
| Gros oignons | kg | 0,030 |
| Chorizo | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Suprêmes de pintade Tailler le chorizo en lamelles fines et contiser les suprêmes. Rouler dans du film et cuire à la vapeur 12 min. Refroidir. A l'envoi, colorer au beurre clarifié. |
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Asperges rôties Préparer les asperges. Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir. |
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Ragoût de lentilles Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire. A mi-cuisson, assaisonner. Lier au fond en fin de cuisson. |
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Sauce chorizo Emincer chorizo et oignon. Suer, déglacer vinblanc, réduire, mouiller crème, mijoter 5 min, mixer, chinoiser, mettre au point. |
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Dressage Libre et harmonieux. |