Fiche technique de fabrication N°8161
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,372 €
Prix de revient TTC Total :
21,489€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 383,147 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de saumon | kg | 0,800 |
| Echalotes | kg | 0,010 |
| Champignons de paris | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,020 |
| Fumet de poisson | l | 0,150 |
| Pineau des Charentes | l | 0,100 |
| Fricassée | ||
| Céleri rave | kg | 0,300 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Navet boule d'or | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Panais | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,025 |
| Huile d'olives | l | 0,015 |
| Décor | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller et détailler les pavés de saumon. Ciseler l'échalote, émincer les champignons. Beurrer récipient, assaisonner, disposer échalotes, champignons, pavés de saumon, ajouter Vouvray et fumet de poisson à mi-hauteur, porter à ébullition, finir au four avec papier sulfu. En fin de cuisson, décanter les pavés, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement, réserver. |
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Fricassée de légumes racines Eplucher les légumes. Tailler : carottes en sifflets, céleri en mirepoix, navet en quartiers et panais en tronçons. Suer les légumes séparément, puis les réunir dans une sauteuse, ajouter du fumet (légérement) et cuire à couvert. Réserver +63°C. |
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Décor 1/2 rondelles de citron cannelées, pluches de cerfeuil. |
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Dressage Selon service |