Fiche technique de fabrication N°8159
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
3,993 €
Prix de revient TTC Total :
39,931€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 901,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Mascarpone | kg | 0,750 |
| Biscuits à la cuillère | paquet | 1,250 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Amaretto | l | 0,013 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 |
| Café en grains Carazao | kg | 0,250 |
| Décor | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Clarifier les oeufs, réserver les blancs, Blanchir les jaunes et le sucre dans une calotte. |
00:05:00 | |
Ajouter le mascarpone et l'extrait de vanille, bien mélanger |
00:15:00 | |
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au premier mélange. |
00:10:00 | |
Dressage :Tremper des biscuits à la cuillère dans le café très fort froid et l'amaretto, Chemiser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles |
00:10:00 | |
Recouvrir d'une couche d'appareilmascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche d'appareil mascarpone. |
00:15:00 | |
| Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. | 00:05:00 | 01:00:00 |