Fiche technique de fabrication N°8156
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,962 €
Prix de revient TTC Total :
23,849€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 286,637 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,008 |
| Huile d'arachide | l | 0,016 |
| Crépine | kg | 0,240 |
| Râble de Lapin | piéces | 2,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,120 |
| Duxelles | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Persil frisé | bottes | 0,040 |
| Huile d'arachide | l | 0,016 |
| Champignons de paris | kg | 0,160 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,400 |
| Ail | kg | 0,004 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,008 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Carottes | kg | 0,040 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Tatin d'endives | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,120 |
| Cassonade | kg | 0,016 |
| Endives | kg | 0,400 |
| Mousseline patate douce | ||
| Beurre | kg | 0,012 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,040 |
| Patate douce | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
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Duxelles Réaliser |
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MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
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| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | ||
CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
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| Réaliser un fond de poêlage | ||
TATIN D'ENDIVES Blanchir les endives. Caraméliser légérement puis mouler, recouvrir d'un disque de feuilletage et cuire. |
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MOUSSELINE Cuire les patates douces à l'anglaise, Mixer, mettre au point et assaisonner. |
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DRESSAGE Libre |