Fiche technique de fabrication N°8144
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,303 €
Prix de revient TTC Total :
25,214€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 359,027 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,050 |
| Cuisses de lapins | Pièce | 4,000 |
| Farine | kg | 0,010 |
| Garniture aromatique | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Vin blanc | l | 0,050 |
| Fond de veau brun | l | 0,500 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,025 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Garniture Appellation | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,050 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Tomates grosses | Kg | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,015 |
| Pommes croquettes | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Farine | kg | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 |
| Chapelure | kg | 0,050 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,125 |
| embeurrée de choux | ||
| Carottes | kg | 0,025 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Persil frisé | bottes | 0,015 |
| Poitrine fumée | kg | 0,040 |
| chou vert | piece | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Cuisses de lapin Découper en deux, cuire en ragoût : assaisonner, rissoler, suer garniture aromatique, singer, torréfier, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter concentré de tomates et ail, mouiller au fond, porter à ébullition, couvrir et cuire au four. Décanter, passer la cuisson au chinois, mettre au point liaison et assaisonnement. |
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Garniture appellation Réaliser une concassée de tomates. |
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Pommes croquettes Cuire les pommes de terre en robe des champs, Prélever la pulpe, assaisonner, ajouter beurre et jaunes d'oeufs, façonner et refroidir. Paner à l'anglaise et frire |
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Embeurrée de choux Laver les feuilles de choux, ôter les côtes et émincer finement. Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud. |
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Dressage Selon les nécessités de service |