Fiche technique de fabrication N°8133
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,628 €
Prix de revient TTC Total :
34,512€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 905,819 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Brochettes | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 |
| Gigot d'agneau | kg | 0,700 |
| Oignons rouges | kg | 0,050 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 |
| Beurre d'algues | ||
| Algue kombu | feuille | 0,500 |
| Algues nori | Feuille | 0,500 |
| Wakame | bqte | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Butternut rôti | ||
| Butternut | Kg | 0,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,015 |
| Curry | Flacon | 0,001 |
| Haricots au jus | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Jus d agneau | boite | 0,005 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,010 |
| Clous de Girofle U | Flacon | 0,001 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Brochettes Parer et détailler le gigot en cubes. Monter les brochettes avec oignons rouge et champignons. Mariner. Griller à l'envoi. |
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Beurre d'algues Ramollir le beurre, y incorporer les algues hachées, assaisonner, rouler en boudin ou réaliser des rosaces. Réserver au froid. |
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Butternut Détailler en tranches d'un à deux centimètres, arroser d'huile, bg et assaisonnement, rôtir au four. Détailler à l'emporte-pièce avant envoi. |
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Haricots Tremper les haricots. Tailler la garniture aromatique en mirepoix. Recouvrir les haricots d'eau froide, porter à ébullition, ajouter la GA, cuire, saler au 2/3 de la cuisson. En fin de cuisson, égoutter et lier les haricots avec jus de cuisson et concentré de tomate, vérifier l'assaisonnement. |
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Dressage Selon les nécessités de service. |