Fiche technique de fabrication N°8131
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Desserts glacés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,695 €
Prix de revient TTC Total :
30,780€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 188,412 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,067 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,667 |
| Liqueur d'angélique | bouteille | 0,067 |
| Angélique | kg | 0,033 |
| Meringue italienne | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,133 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,667 |
| Crème fouettée | ||
| Crème liquide | l | 0,167 |
| Décor | ||
| Crème liquide | l | 0,067 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Broyé | ||
| Farine | kg | 0,067 |
| Sucre en poudre | kg | 0,033 |
| Beurre | kg | 0,033 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 |
| Eau de vie de poires | l | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Préparer les moules à soufflés glacés. | ||
| Préparer le sabayon | ||
| Meringue Italienne | ||
| Réaliser une meringue italienne. | ||
Crème fouettée |
||
| Monter la crème fouettée. | ||
| Finition | ||
| Mélanger les trois appareils et garnir les moules | ||
| Passer en cellule de refroidissement à -20° C pendant 8 heures. | ||
Broyé |
||
Préparer la pâte, reposer, abaisser, détailler et cuire. |