Fiche technique de fabrication N°8130
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,478 €
Prix de revient TTC Total :
41,910€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 307,525 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'arachide | l | 0,050 |
| Souris d'agneau | kg | 1,200 |
| Garnit. aromati. | ||
| Carottes | kg | 0,060 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,125 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,003 |
| Pieds de veau | Pièce | 0,125 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 |
| Romarin | botte | 0,050 |
| Fond de veau brun clair | l | 1,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,250 |
| HAUT POITOU Rouge | Bouteille | 0,750 |
| risotto | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Fond de veau brun clair | l | 0,250 |
| Boulgour | kg | 0,175 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,025 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 |
| Curry | Flacon | 0,001 |
| Curcuma | kg | 0,001 |
| Garam Masala | flacon | 0,005 |
| Huile d'olives | l | 0,015 |
| navet | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| Navets longs | kg | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base et cuisson |
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| Blanchir fortement les pieds de veau | ||
Parer les souris d'agneau |
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Faire revenir les souris puis la mirepoix |
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Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond . Porter à ébillition. |
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Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures |
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| Finition | ||
Débarrasser les souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison. |
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Risotto Suer l'oignon ciselé, ajouter le boulgour, nacrer, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure. En fin de cuisson, crèmer et ajouter le parmesan râpé. |
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Navet Eplucher et détailler en palets, glacer à brun. |