Fiche technique de fabrication N°8123
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Bar
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,016 €
Prix de revient TTC Total :
28,063€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 329,611 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 |
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,032 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,120 |
| croûte aux herbes | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Chapelure | kg | 0,040 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Estragon | Botte | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Fenouil graines | flacon | 0,001 |
| risotto | ||
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Riz Risotto | kg | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,040 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 |
| Poivrons rouges | kg | 0,020 |
| fenouil | ||
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Fumet de poisson | kg | 0,004 |
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 |
| beurre blanc | ||
| Beurre | kg | 0,048 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,028 |
| Vin blanc | l | 0,028 |
| Echalotes | kg | 0,012 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller les bars, fileter, réserver. Mariner les filets. A la commande, sauter les filets, disposer la croûte dessus ert finir au four ou sous la salamandre. |
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CROUTE Ramollir le beurre, ajouter la chapelure, et les herbes hachées (ne pas oublier les fanes de fenouil), étaler finement sur papier sulfu, réserver. |
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RISOTTO Réaliser. |
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FENOUIL Préparer, réserver les fanes pour la croûte d'herbes. Fendre en deux, ôter le coeur, blanchir et braiser.
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BEURRE BLANC Réduire échalotes ciselées, vinaigre blanc et vin blanc. Garder 3 cuillères à soupe de liquide. A l'envoi, chauffer, puis ajouter le beurre bien froid taillé en dés en fouettant hors du feu. |