Fiche technique de fabrication N°8114
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,425 €
Prix de revient TTC Total :
25,648€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 550,973 KJ
Descriptif, argumentation :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Feuilletage congelé | plaque | 2,250 |
| Farine | kg | 0,090 |
| Crème d'amandes | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,113 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,250 |
| Amandes en poudre | kg | 0,113 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 |
| Farine | kg | 0,023 |
| Beurre | kg | 0,113 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,023 |
| Poires | ||
| Poires William | kg | 2,700 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,023 |
| Amandes effilées | kg | 0,281 |
| Couverture noire | kg | 0,225 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,225 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
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Préparer les poires. Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires. |
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Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
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Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement. |
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Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
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Dresser les tartes fines. Raliser la sauce chocolat. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède. |