Fiche technique de fabrication N°8111
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,685 €
Prix de revient TTC Total :
138,324€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 041,472 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre noir en grain | kg | 0,090 |
| Huile d'arachide | l | 0,090 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 18,000 |
| Sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,225 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,023 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,900 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,090 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,225 |
| Pommes Pont Neuf | ||
| Huile d'arachide | l | 4,500 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,250 |
| Flan de carottes | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 13,500 |
| Crème liquide | l | 0,900 |
| Carottes violettes | kg | 1,350 |
| Petits pois | ||
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 1,800 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Petits pois frais | kg | 4,500 |
| Oignons grelots | Kg | 0,090 |
| Persil plat | bottes | 1,125 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,045 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Faire adhérer le poivre mignonnette. Sauter selon l'apoint de cuisson demandé. Flamber au cognac, débarrasser, mouiller au fond brun, réduire, crémer. |
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Pommes Pont Neuf Eplucher, tailler pommes de terre. Blanchir, puis colorer à la commande. |
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Flan de carottes Eplucher et émincer les carottes, réserver quelques rondelles cannelées pour le décor. Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter l'appareil à crème prise, mouler et cuire 20 min à 85°. |
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Nid de petits pois Suer les oignons grelots au beurre, ajouter les petits pois et cuire en ajoutant un peu de fond blanc. Mouler les feuilles de brick dans des cercles pour former un nid et cuire au four. A l'envoi, garnir les feuilles de brick de petits pois |
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Dressage Pavé de boeuf au centre de l'assiette, nappé de sauce et garnitures autour. |